ワイン発祥の地・ジョージア 特集

ジョージアでは古来より、粘土からできた素焼きの甕壺を地中に埋め、大地のエネルギーを蓄えた限りなく自然な方法でのワイン造り・保管が行われてきました。
現在でも昔とほとんど姿を変えずにクヴェリワイン造りが行われています。
クヴェリは国内に数人しかいない職人たちの手によって一つ一つが今もの手作業で組み上げられ、最終的には大きな焼き窯にて1000～1500度の高温で1週間近く焼き絞めされます。
その後クヴェリは数日間かけて自然冷却され、壺の内部を綺麗に清掃した後、内壁に蜜蝋・外壁には石灰ベースのモルタル、もしくはセメントでコーティングされます。
主にカヘティ地方では中～大サイズのクヴェリが、カルトゥリ地方より西の地域では主に小～中サイズのクヴェリが使用されており、
スキンコンタクトや熟成に対して地域差がある点からサイズをあえて選んでいることが考えられます。
また、イメレティ地方ではクヴェリは“心臓”を意味する「チュリ」と呼ばれています。

＜クヴェリ製法＞

1. 手摘み収穫、除梗・破砕
   現在は全房発酵を行う生産者は減っており、除梗を使用したり、ハンドプレスをしたりと造り手により方法はさまざま。
2. 自然発酵・スキンコンタクト
   果汁のみのノンスキンコンタクトから数日間、さらには半年間など、スキンコンタクトは地域によって文化や考え方が大きく異なります。
3. パンチングダウン(ピジャージュ)、蓋落とし
   数時間おきにチャチャを突いて沈める作業が発酵終了まで継続され、短い場合はここでチャチャを除き、長い場合は沈むのを待って蓋を閉じます。
4. 熟成
   早ければ翌年の春、遅ければ6月頃までクヴェリの中で冬眠します。
5. 開封
   ワインが時を経て目覚めます。
6. ワインの引越し・瓶詰め
   別のクヴェリ、もしくはタンクにワインを移し替えてさらに熟成、または早ければ瓶詰めを行います。

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