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25年後の風の森をイメージして醸造された風の森25周年記念酒。テーマは「5種の微生物」。
多様な微生物の営みによって多重層化した香りや味わいを実現したいと考え、現代の日本酒の酵母、黄麹菌の2種、もしくは乳酸菌を加え3種の微生物で造るところを、今回はピキア属菌種、白麹菌が加わっています。
25年後の世界では、多様な微生物を日本酒造りにカムバックさせることで、一層豊かで深みのある日本酒を造ることができる時代になるのではと未来予想しています。

※要冷蔵　発酵した際の自然な炭酸ガスが少量含まれています。開栓の際はご注意ください。【蔵元より】

日本酒は古代から近世にかけて、それぞれの時代の醸造家の知恵によって進化してきたものですが、科学技術が発展していく近代以降、品質の向上、安定化を目的に、2種類の微生物、麹菌と酵母のみで日本酒を造る時代に移行してきました。しかし、このように醸された研ぎ澄まされた日本酒の魅力がある一方で、私たち風の森は菩提もとや生もとのように乳酸菌が関与する日本酒の魅力もまた身近に感じてきました。さらには中世の時代にはもっともっと色々な微生物がお酒造りに関わることで日本酒の味わいがより深く豊かなものであったのではないかと、油長酒造の取り組む水端プロジェクトの中でわかってきています。

そこで、今回の風の森 未来予想酒Ⅰでは、一般的な日本酒は酵母、黄麹菌の2種、もしくは菩提もとや生もとのように乳酸菌を加え3種の微生物で造るのですが、これに加え、ピキア属菌、白麹菌にも活躍してもらいました。

1．酵母(7号) Saccharomyces cerevisiae →アルコール分と香りを作り出す。
2．黄麹菌(国菌) Aspergillus oryzae →お米を分解して甘味や旨味を生み出す
3．正暦寺乳酸菌(正暦寺で発見)Lactococcus lactis lactis →厚みのある酸味の乳酸を生み出す
4．ピキア属菌(酵母の一種) Pichia spp. →香りに幅を生み出す
5．白麹菌(焼酎麹) Aspergillus kawachii →爽やかな酸味のクエン酸を産み出す
※風の森シリーズでは1・2、風の森 ALPHA シリーズでは1・2・3を使用。未来予想酒Ⅰでは1～5の全ての菌が活躍します。そのため、従来の風の森と比較しても際立った酸味と、洋梨のような豊かな香りときれいな余韻を楽しむことができます。

このように25年後の世界では、多様な微生物を日本酒造りにカムバックさせることで、一層豊かで深みのある日本酒を造ることができる時代になるのではないかと未来予想します。25年後の風の森に想いを馳せ、お楽しみくださいませ。

※ピキア属菌(酵母)とは今回、清酒酵母(サッカロマイセス属)に加え、違った属の酵母ピキア属菌も発酵に用いました。この酵母の一種は油長酒造が取組む中世の寺院醸造を現代に再現した甕仕込みのブランド【水端】のもろみの中でも見つかっています。
今回このかつての日本酒醸造の中では活躍していたであろう、酵母ピキア属菌を酒造りに導入することで香りに幅を持たせ、味わいに奥行きを与えることに成功しています。

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