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25年後の風の森をイメージして醸造された風の森25周年記念酒、第2弾！
25年後の風の森では中世のような高温発酵、現代の低温発酵を自在に操り、多重層化した香りや味わいを表現しているのではないかと未来予想しました。
風の森「未来予想酒II」は、高温発酵と、90%精米によって、大地のエネルギーを最大限に表現した今までにない風の森です。
こちらは、「搾ったお酒の中でも搾り機の圧をかけずに滴り落ちる部分」のみを詰めた真中採りを行った貴重な1本です。

※要冷蔵　発酵した際の自然な炭酸ガスが少量含まれています。開栓の際はご注意ください。【蔵元より】

【高温発酵の魅力】
油長酒造が 2021 年にスタートした水端(みづはな)では中世の寺院醸造を当時の発酵容器である甕仕込みで再現しています。
中でも「水端 1355」では 1355 年に書かれたと考えられている御酒之日記と言われる文献を参考に、現代では行われることのなくなった夏季醸造、高温発酵の酒造りを再現しています。現代でも夏季醸造をする酒蔵はたくさんありますが、風の森のようにあくまで冬の環境を再現した夏季醸造です。真夏の過酷な温度のなか、仕込み温度は 25°C、最高温度は 35°Cにもなる発酵条件の中で生み出されるお酒は、現代の日本酒の枠には収まらない魅力的なものです。
この水端での高温発酵から得た経験が今回の 未来予想酒 II「高温発酵の世界」 に活かされています。


【お米の溶解力の向上】
高温発酵の世界では、とにかくお米がよく溶けます。30°C付近の温度帯では麹の力が最適化され、精米歩合90%の蒸したお米があっという間(3 日ほどで)に液状化します。甘酒の様な状態になり、これと同時に発酵が緩やかに進んでいくのです。通常の寒造り(冬季の低温発酵)では精米歩合が90%程度ではなかなか溶けにくいため、現代では精米をしっかり行い溶けやすい原料を使うことが多いですが、高温発酵を実践することでお米をぐっと溶けやすくすることができると言えます。これによって90%程度の精米でも魅力あふれるお酒をつくることができるのではないかと考えました。


【複雑味の増加】
日本酒を造る上で、お米を溶かす糖化とアルコールを生み出す発酵のバランスをとることが大切だというのは周知の事実です。
油長酒造では 20 年以上、精米歩合80%のシリーズを造り続けており、お米から持ち込まれるミネラルやエネルギーが多く、また当蔵に湧き出る葛城山系の深層地下水は非常な硬水で、そこから持ち込むミネラルも豊富で、そのバランスをとるのに苦心してきました。しかしうまくバランスをとることができれば甘味や旨味と、酸味や、渋味、少しの苦味といった、複雑性が相まって大地のエネルギーを表現した魅力的なお酒になるということはわかっています。高温発酵を長期低温発酵の風の森の酒造りに一部導入することで、今まで以上に大地のエネルギーを表現した酒造りが可能になるのではないかと考えました。

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