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IMADEYA ピックアップレビュー

蔵元・生産者

関西 | 奈良県

風の森（かぜのもり）│油長酒造

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商品情報

興福寺多聞院の日記（多聞院日記）には「3段仕込み」「火入れ」「濾過」という日本酒のルーツが記載されており、こちらはその文献を元に現代の技法を取り入れ再現されています。
今回は、酵母が作り出す吟醸香やお米由来の甘味が昨年よりも多くお酒に溶け込ませることができたそう！
物事の最初、はじまりの意味をもつ「水端」。古の奈良に伝わる技術を現代の醸造家が再現した貴重な一本をぜひお楽しみください。

※要冷蔵　コルク栓のため、念のため保管は立ててお願いします。【約450年の歴史を遡り、酒造りの古典技術を再現した「水端」】

清酒発祥の地と言われる奈良県にて300年以上もの間酒造りを行ってきた油長酒造。

「奈良時代」あったように古くから都が置かれたその地では様々な技術が蓄積され、室町時代になり寺院醸造によって技術革新が起こり、現代の醸造法の基礎が築き上げられました。

令和の時代、来る100年後を見据え、油長酒造が取り組む酒造りとは2つ。

これからも日本酒醸造技術の前衛を志す「風の森」
古典技術を再現、日本酒の源流を巡る「水端」

風の森ブランドで常に先の時代を切り開いてきた油長酒造が、その原点に立ち帰る。

「水端（みずはな）」とは、「物事の最初、はじまり」の意味。
「忘れられた古の奈良に伝わる技術を、当時の文献を頼りに現代の醸造家が再現する」をテーマに生まれた、風の森とは全く別のお酒です。

では、水端とは一体どんなお酒なのか？大きな3本柱があります。

■大甕仕込み

室町時代の寺院醸造で用いられた3石の大甕（室町時代の仕込み容器）を再現。酒蔵に残る備前の大甕（約300L）を、現在の信楽焼で8本再現焼成しました。

大甕での仕込みが、ステンレスタンクや木桶とどう違うのかは蔵元も研究中ですが、卵形の形状ため液体の対流性が高く、もろみの発酵が促進される傾向があるとされています。
また、土器に含まれるミネラルがもろみ中に微量に溶け込むことで発酵が旺盛になる傾向があります。
そのため、発酵初期の温度上昇が高く、豊富な有機酸を生み出すことにも繋がっています。
また、保温性はステンレスタンクより高く、木桶よりは低い特性があり、冷却機能の持たない容器ではありますが、四季を通じて非常に温度管理しやすい一面があります。

■水端専用蔵「享保蔵」で醸す

初代、山本長兵衛秀元氏らが精油業から醸造業を創業した、1700年代初期に建造した酒蔵「享保蔵」の2階部分をリノベーションし、約100年ぶりに酒造り。
酒造りびおけるすべての工程が享保蔵のみで完結するため、風の森醸造とは完全に切り離した独立した酒蔵です。

室町時代には現在のような6号酵母、7号酵母などを用いるのではなく、あくまで酒蔵の中に息づく酵母が、甕の中に入りそれがお酒造りを進めていったものだと考えれています。
ですが享保蔵は木造の蔵とは言え、前述の通り長い間酒造りを行っていなかったため、初めてこの蔵で酒造りをした、水端零号の甕では油長酒造が保存している7号酵母を添加し発酵を促進しました。
その後は、搾ったお酒の濁りの部分を次の酒造りに加える事を続けています。
このプロセスによって7号酵母は世代を経てどんどん変化し、甕仕込みに適した、そして水端に適した酵母となって「享保蔵」に息づく蔵付き酵母になるのでしょう。

■奈良に伝わる古典醸造法を参考にした酒造り

「水端 1568」では、興福寺多聞院の日記(多聞院日記)1568年の記述を参考に醸造。（冬季醸造、3段仕込み）
大甕で仕込みながらも現代の酒造りに通じる「3段仕込み」を行い、冬の寒い時期に微生物を巧みにコントロールし、奈良酒の名声を高める高品質な酒造りを行なっていたことが伺えます。
しかしながら酒母の仕組みや造り方には文献に詳細な記述がないため、「そやし水」といわれる乳酸酸性水をあらかじめ作り、これを酒母の仕込水に使用しています。

奈良の気候風土に適した秋津穂を100％使用しています。
文献によると奈良酒ではいち早くお酒を仕込むために白米を使用していた記述が残っていますが、精米技術が発達していない当時では、現代の飯米程度（90％以上）と考えることができます。
今回の麹造りでは、90%精米のお米を用いた麹造りでしたが、しっかりと破精込ませることが でき、前回の80%精米の時と同等以上のパワーを持った麹を造ることが出来ました。
80%精米での冬季醸造と比べ、90%精米のお米では、糖化より発酵が旺盛に行われました。ですが、しっかりと糖化の力がある麹を使用できたこと。また、お米を3回に分けてお酒を仕込むことで、モロミをしっかりと保温することがき、90%精米の溶けにくいお米でも糖化を促すことが出来ました。
また、仕込み後のモロミ経過では冬の寒い外気温の影響を受け、品温が下がることによって、発酵が旺盛になりすぎることを抑えることも可能でした。より磨かないお米からの豊富な大地のエネルギーからくるパワフルな発酵力は、80%精米では得られないものでしたが、冬の寒い時期では段仕込みを行い、外気温の影響を受けながら、巧みに微生物をコントロールしていたことでしょう。
よりお米由来の味わいをダイレクトに感じることができ、また酵母が作り出す微かな吟醸香を含んだ日本酒は、室町時代当時でも冬の間に造られた日本酒ならではの楽しみ方だったのではと想像しながら醸しました。

そして、お酒が入っているこの美しい陶器のボトルは美濃焼の産地を尋ねて水端専用に作ったもの。
色は花浅葱（ハナアサギ）といいます。

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