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蔵元・生産者

商品情報

2024年にニューヨーク市ブルックリン区に新しくオープン予定のSAKE醸造所「SakeBrooklyn」が日本の酒蔵を間借りして造るSakeBrooklyn LABシリーズ。
今回は新潟県柏崎市の阿部酒造での造りです。
お米は酒母の麹米以外は、阿部酒造の契約農家で栽培された五百万石を使用。ビール醸造に主に利用されるエール酵母を用い、厚い味わいとそれを嫌味なく感じる様に包み込む強い甘さ、全体の雰囲気をシャキッとさせるクエン酸の酸味が心地よい仕上がりです。

※要冷蔵　発酵した際の自然な炭酸ガスが少量含まれています。開栓の際はご注意ください。【蔵元より】

法制度を抜きにして、清酒が造りやすい環境として日本ほど整った場所は当然ながらありません。それは、清酒製造に適して育種された酵母、酒造好適米、精米技術、それらの普及が裏打ちしています。しかしアメリカにおいてはそこまでの環境は整っていません。「NYの限られた環境で美味いお酒を造るにはどうしたらいいか？」そんな問いの中で精米歩合93%という玄いお米、そしてビール製造に使われるエール酵母を使用し、NYにおいても調達しやすい原料で美味いお酒を造る挑戦をしてみました。

コイン精米のお米が全量はなかったため、麹米は70%精米ですが、掛米のほとんどは93%のコイン精米を使用。

ビール醸造に主に利用される酵母。中でも今回はHazy IPA によく使われる株を使用。意外にも、ビールの酵母を使用したからといってビールの香りになるわけではなく、清酒酵母で醸造したお酒と区別がつかないかと思います。それは、エール酵母が出すエステル系の香気成分はほとんど清酒の吟醸香と変わらず、また清酒の香気成分の前駆体の多くは米麹由来だからです。しかし製造中においてはもちろん違うこともあります。それは低温に弱いという点です。

通常の酒造りで使われる磨かれたお米は大変溶けやすい。つまりお酒になりやすいですが。磨かないお米は溶けにくく酒粕が多くなってしまいます。
そこでエール酵母の低温に弱い特性を利用し、通常の酒造りとしては特別低温ではない温度帯でも酵母の働きを抑制することができ、それにより磨かないお米の糖化と溶解を強め、多くのアミノ酸を得ながらバランスの良い味のゴールに持っていくことができました。

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