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IMADEYA ピックアップレビュー

蔵元・生産者

中部 | 愛知県

孝の司│柴田酒造場

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商品情報

コンセプトは「一日の終わりに、大切な人と、お一人で、その日にあったことに思いを馳せて飲むお酒」。
楽しかったこと、悲しかったこと、幸せを感じたこと、それぞれの人がそれぞれの出来事を思い出し、その日の終わりに少しウトウトしながらお酒を飲み、最後は心地よく眠りについて欲しい。明日も頑張ろう！と思えるお酒を目指したそう！
アルコールは抑えめ。バランス良くキレイで飲み飽きせずゆったりと楽しめる1本です。【蔵元より】

少し甘め、適度な濃淡、上品でくどくない酢イソ主体、軟水らしく柔らかく雑味の無いキレイなお酒を目指しました。ゆったりと飲んでいても飲み飽きせず、お酒の柔らかさが飲み手にそっと寄り添ってくれる、そんなシーンをイメージしました。

・水の加工助剤を一切添加しない
当社の最大の特徴は超軟水の仕込み水。日本酒の8割が水、そして原材料の中で唯一動かせないのも水です。それは自然環境や過去からの人の営みが生み出す貴重な資源と捉えています。また、日本の平均硬度がアメリカ硬度50-60mg/L(ドイツ硬度2.8-3.4mg/L)、当社の仕込み水はアメリカ硬度3.6mg/L(ドイツ硬度0.2mg/L)です。従来は助剤で加工し、硬水化しておりましたが、近年は助剤を加えずそのままの水を使用しております。そのため、酵母のエサとなり発酵に必要なミネラル分が不足し、発酵が緩慢になる場合があります。
今回も発酵の進みが遅かったです。それを予測した仕込み配合、高めの踊り温度としておりましたが、それでもアルコール生成が弱かったと思います。
そのためアルコール生成が旺盛な前半の品温経過を高めにとりつつも、キレイな味わいにするための長期もろみを両立させることが難しかったです。

・低アルコール
決して流行りというわけではなく、軟水らしい柔らかさやキレイさをより感じてもらうためには時としてアルコール感が邪魔をすることがあると考えております。そのため、低アルコールのお酒とすることで、それを感じてもらえるお酒を目指しました。最終着地点は13%台ですが、酵母が自ら生成するアセト乳酸(ジアセチル前駆体)を食切るため一度アルコール度数を15%まで生成させ、そこから追い水で13%台まで落としていく手法を取りました。加水ではなく低アルコール原酒のため濃淡も薄っぺらく無く、バランスが良いと思います。

・キレイさの追求
雑味を無くすため、酸は2.0未満、アミノ酸は1.0未満を目標としました。とにかく徹底した衛生管理によって雑な酸を防ぎキレイな酸、そして、酵母の選定やもろみの品温管理の徹底(酵母に負担をかけないよう後半は低温管理)により低いアミノ酸度を目指しました。キレイでバランスの良いお酒を造るため比較的長期のもろみ(28日目標)としました。

<当社が夢山水にこだわる理由>

夢山水は、1998年に愛知県農業総合試験場山間農業研究所が育成した山間部向けの酒造用の水稲品種です(親に山田錦を持つ)。2023年の作付面積は32町歩、栽培数量は玄米2215俵、栽培のとりまとめを行うJA愛知東夢山水部会には10軒の農家が加入しています。当社は2017年時点ではわずか40俵の購入量でしたが、2023年は500俵まで購入量が増加(購入量は酒蔵として2番目)。一方で栽培農家の高齢化は深刻化しており、平均年齢は70歳超えとなります(最高年齢81歳)。このままでは、夢山水の将来が危ういと考えているため、当社は夢山水を中心に使用し、それが県外や海外で評価されることによって、若手の農家、新規就農者が夢と誇りを持てる地元農業にしていきたいと強く考えております。柴田家は元々、庄屋として地域経済の中心でした。その歴史や文脈を大切にし、今一度地元農業や経済を、日本酒を通じて盛り立てていきたいです。

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