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TOP / 蔵元・生産者 / 孝の司│柴田酒造場

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孝の司│柴田酒造場

柴田酒造場 Shibata syuzojyo

所在地：愛知県岡崎市保久町神水39
創業：1830年
代表銘柄：孝の司

硬度0.2の超軟水仕込み

蔵のある岡崎市保久町神水は標高350mの山あいにあり清澄な空気と豊かな山水に恵まれた、酒造りに最適な山里。
飲めばするりと喉を通り抜ける硬度0.2という極めてやわらかな幻の軟水「神水（かんずい）」。
柴田酒造場のある岡崎市保久町神水という地名の由来でもある、山から湧出する天然の井戸水「神水」を、洗米から仕込みにいたるまで酒造りの全工程に使用しています。
柴田酒造場の酒の味わいの源は、まさにこの仕込み水にあります。

仕込み水を支える、酒造好適米「夢山水」

1998年に愛知県農業総合試験場が育成した山間部向けの酒造用の品種で、親に山田錦を持ち、醸造特性も高い特徴もあります。2017年頃は蔵で購入していた「夢山水」はわずか数十俵でしたが、2024年にはその10倍以上に。自社でも休耕田になりそうな圃場を借り受け、現在は農薬・化学肥料を使用しない自社栽培も開始しています。
仕込み水との相性も良い「夢山水」。今日では最大の魅力”超軟水”を生かすため、ミネラルが少なく発酵力が欠ける「神水」を、「夢山水」がカバーする技術を磨いています。
お米の胚芽部分にあるミネラルを残しつつ、低タンパク低脂質を実現する特殊な精米方法を仕込みの一部に採用。
助剤等に頼らず原料のみで欠点を補う造りは、「本当に綺麗で雑味がない。」
柴田酒造場は限界集落といわれるこの地域を、必ずや活性化させる蔵元に違いありません。

孝の司│柴田酒造場

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