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蔵元・生産者

関西 | 奈良県

風の森（かぜのもり）│油長酒造

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商品情報

風の森の未来予想酒
待望のバージョンⅡが登場

清酒発祥の地と言われる奈良県にて300年以上もの間酒造りを行ってきた油長酒造。

「奈良時代」あったように古くから都が置かれたその地では様々な技術が蓄積され、室町時代になり寺院醸造によって技術革新が起こり、現代の醸造法の基礎が築き上げられました。

蔵の歴史は数百年に及びますが、「風の森」ブランドは2023年に25周年を迎えました。

そんな油長酒造が、25年後の風の森をイメージして醸造した風の森25周年記念酒。
Ⅰでは「5種の微生物」をテーマに表現してまいりましたが、この度バージョンⅡがリリースされます。

Ⅱのテーマは「高温発酵の世界」。

現代の日本酒醸造では一般的に冬季の低温発酵による微生物の営みによって味わいを紡ぎ出しますが、これは江戸時代から。
それ以前は夏の30℃近い温度帯でも日本酒を造っていたのです。

「25年後の風の森では中世のような高温発酵、現代の低温発酵を自在に操り、多重層化した香りや味わいを表現しているのではないかと未来予想しました。
風の森未来予想酒Ⅱは、高温発酵と、90%精米によって、大地のエネルギーを最大限に表現した今までにない風の森です。」と語ります。

今回の未来予想酒は3本柱。

【高温発酵の魅力】

油長酒造が2021年にスタートした水端(みづはな)では中世の寺院醸造を当時の発酵容器である甕仕込みで再現しています。
中でも「水端1355」では1355年に書かれたと考えられている御酒之日記と言われる文献を参考に、現代では行われることのなくなった夏季醸造、高温発酵の酒造りを再現しています。
現代でも夏季醸造をする酒蔵はたくさんありますが、風の森のようにあくまで冬の環境を再現した夏季醸造です。
真夏の過酷な温度のなか、仕込み温度は25℃、最高温度は35℃にもなる発酵条件の中で生み出されるお酒は、現代の日本酒の枠には収まらない魅力的なものです。
この水端での高温発酵から得た経験が今回の未来予想酒II「高温発酵の世界」に活かされています。

【お米の溶解力の向上】

高温発酵の世界では、とにかくお米がよく溶けます。
30℃付近の温度帯では麹の力が最適化され、精米歩合90%の蒸したお米があっという間(3日ほどで)に液状化します。
甘酒の様な状態になり、これと同時に発酵が緩やかに進んでいくのです。通常の寒造り(冬季の低温発酵)では精米歩合が90%程度ではなかなか溶けにくいため、現代では精米をしっかり行い溶けやすい原料を使うことが多いですが、高温発酵を実践することでお米をぐっと溶けやすくすることができると言えます。
これによって90%程度の精米でも魅力あふれるお酒をつくることができるのではないかと考えました。

【複雑味の増加】

日本酒を造る上で、お米を溶かす糖化とアルコールを生み出す発酵のバランスをとることが大切だというのは周知の事実です。
油長酒造では20年以上、精米歩合80%のシリーズを造り続けており、お米から持ち込まれるミネラルやエネルギーが多く、また当蔵に湧き出る葛城山系の深層地下水は非常な硬水で、そこから持ち込むミネラルも豊富で、そのバランスをとるのに苦心してきました。
しかしうまくバランスをとることができれば甘味や旨味と、酸味や、渋味、少しの苦味といった、複雑性が相まって大地のエネルギーを表現した魅力的なお酒になるということはわかっています。
高温発酵を長期低温発酵の風の森の酒造りに一部導入することで、今まで以上に大地のエネルギーを表現した酒造りが可能になるのではないかと考えました。

秋津穂×精米歩合90％
高温発酵×低温発酵

2つの要素のかけ合わせによって生まれる、大地のエネルギーが詰まった1本です。
最初で最後の販売となりますため、ぜひこの機会にお楽しみください！

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