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蔵元・生産者

関西 | 奈良県

風の森（かぜのもり）│油長酒造

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商品情報

「菩提もと造り」とは、室町時代に奈良菩提山正暦寺で始まった醸造法で、製造工程で生米を使用するのが特徴です。
正暦寺・寺領の米と水を使い、境内より分離した「正暦寺乳酸菌」「正暦寺酵母」の働きにより酒母を造り、発酵はその年々の酒母に任せるような格好でもろみ管理を進めます。
風の森とは対照的に、積極的な温度コントロールはせず、豊かな甘み旨味と力のある酸味が共存した、奈良県独自の地域特性のある純米酒です。

※要冷蔵


【蔵元資料より】
「御酒之日記」要約文
（室町時代、当時の正暦寺における醸造方法です）

菩提泉、白米１斗を水が澄むまでよく洗う。そのうちの１升を取って「おたい」（蒸米）に炊く。夏ならば蒸米は冷やさなければならない。
次にその蒸米を笊に入れて冷まし、残りの白米が浸けてある中に埋める。甕の口を包んで一夜放置する（このようにすると必要な養分が溶出し、菌が繁殖しやすくなる）。
三日目に別の桶を傍らに置き、乳酸酸性になった浸け甕の上澄液を汲み出し、ついで、浸し米の中に埋めておいた蒸米を取り出し、別にしておく。
次に、浸け米九升を取り上げて十分に蒸す。夏の季節には、蒸米は特に十分に冷ます。
米麹五升のうちの一升を先ほど別にしておいた蒸米と混ぜ合わせ、その半分を桶の底に敷くように入れる。なお、四升の米麹は蒸米（九升分）と混ぜ合わせて仕込む。この際、前もって汲んでおいた水を一斗ほど計って上から汲み入れる。さらに、さきほどの蒸米一升と米麹一升を混ぜ合わせた残り半分を、もろみの上に拡げるように置く。これで仕込みが終わったので、甕の口をで包んでおく。
こうして七日もおくと酒ができる。なお、すぐに酒を必要としない時は、そのまま十日間くらいはおいてもよい。

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